오늘 카카오메스와 카카오버터의 차이점을 문의하시는 분들이 계셔서요.
다른분들도 초콜릿을 주문하실때 궁금해하셨을것 같아서 알려드릴께요.^^
카카오 메스 (cacao mass)란
위에 보이는 사진이 카카오 메스입니다.
비터 쵸콜릿(bitter chocolate) 이라고도 하는데요
카카오 원두를 발효 세척하여 볶고 마쇄하여 페이스트로 만들어 놓은 것입니다.
맛은 다른 가공과정을 거치지 않아서 엄청쓰답니다.
카카오 버터 (Cacao Butter)
위에 보이는 그림이 카카오버터입니다.
카카오를 25톤 이상의 압력을 가하게 되면 내재된 카카오버터의 80%정도가 흘러나옵니다. 이 카카오버터는 식물성유지중 특이하게 상온에서 고체의 형상을 지니며 섭씨32~34도에서 액화되는 특성이 있습니다. 이 현상때문에 입안에서 초콜릿이 녹게 된답니다.
초콜릿에 카카오버터가 첨가되면 부드러운 맛을 가지게 됩니다.
입에서도 빨리 녹게되므로 Melting - 녹는 느낌과 입자 감각 - 이 좋아집니다.
위와 같은 이유때문에 많은 초콜릿 회사에서는 카카오 버터를 첨가하는 것입니다
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