| 템퍼링 (Tempering) : 초콜렛의 주성분인 코코아 버터는 35도가 넘으면 완전히 녹아버려 다시 굳을때 불안정한 결정이 생기게 됩니다. 템퍼링은 이것을 방지하기 위한 기본 작업입니다.
초콜렛을 만들때마다 반복되는 작업인 만큼 템퍼링 과정이 잘 된 초콜렛은 맛이나 초콜렛의 영양과는 상관이 없지만, 반짝반짝 광택이 나고, 다 만든 초콜렛이 하얗게 되는 현상을 막아주고,잘 굳게 됩니다.
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| ▶ 템퍼링 준비하기 |
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커버춰 초콜렛은 녹이기 쉽게 칼로 잘게 다져주세요.
커버춰 초콜렛은 템퍼링 과정을 거치지 않은 덩어리 초콜렛을 말합니다. 다크 초콜렛, 밀크 초콜렛, 화이트 초콜렛 이렇게 세가지 종류가 있구요.. 카카오바리 밀크 초콜릿을 이용해서 탬퍼링할 예정입니다.
펜클린이나 깔리바우트초콜릿을 이용하시면 칼를 이용해서 자를 필요없이 바로 중탕해주시면 됩니다. | |
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중탕볼(스테인레스 볼)에 넣어주시구요.
사진은 깔리바우트 초콜릿을 예로 들어 보였습니다.^^. | |
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중탕볼(스테인레스 볼)에 넣어주시구요.
사진에서 보이는것보다 잘게 썰어주시는것이 훤씰 빨리 녹아요. | |
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중탕볼을 이용해서 템퍼링을 시작합니다.
적당량의물을 채우시구요. 물은 보글보글 끓게 하지 마세요. 물이튀어서 중탕볼에 들어갈수도 있으니까요.
물 온도는 계속 60~70도를 유지하시면 됩니다. (제일 낮은불) 온도계를 꽂고 주걱으로 살살 섞어가며 골고루 초콜렛을 녹여줍니다.
이때! 가장 중요한것은.. "절대 물이 들어가서는 안된다" 라는거에요. 물이나 수증기가 들어가면 초콜릿이 잘 굳지 않게됩니다. 각별히 주의해주시구요, 냄비를 넘 큰거 쓰지마시고 물도 적당히 넣어 중탕해주세요.
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주걱을 이용해서 잘 녹여줍니다.
온도계를 꽂고 주걱으로 살살 섞어가며 골고루 초콜렛을 녹여줍니다. | |
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다크 초콜렛은 45~50도 , 밀크 초콜렛은 43~45도, 화이트 초콜렛은 40~42도
온도가 너무 높게 올라 가면 안되니까요. 위의 온도에 맞춰서 녹여주세요. | |
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온도계를 꽂고 온도를 낮출때 쓸 차가운 물을 준비해두세요. 얼음 몇개 띄우면 좋아요
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딱 맞는 온도로 초콜렛이 다 녹으면 얼음물 위에 동동 띄우고 주걱으로 저어서 식혀주세요.
바닥부분부터 굳으니깐 잘 휘저어주세요.
역시, 주의할 점은 물이 들어가서는 안된다는거에요.
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다크 초콜렛은 27도, 밀크 26도, 화이트 25도가 될때까지 식혀주세요.
전문가들은 디지털 온도계를 사용하지만, 초콜릿 만드실땐 만년필 온도계가 저렴하고 좋아요. | |
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다크 초콜렛은 32도, 밀크 31도, 화이트 29도로 다시 온도를 올려주세요.
적당한 온도로 식으면 다시 아까 따뜻한 물이 있는 냄비에 올려주고 다시 온도를 조금 높혀줍니다.
초콜렛을 빠르게 굳히고, 최적의 광택이 나기 위한 과정입니다.
역시, 주의할 점은 물이 들어가서는 안된다는거에요. | |
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탬퍼링 작업 끝!! 드디어 완성!
이제 몰드나 ,유산지컵에 넣거나 과일이나 아몬드 등에 입혀 코팅을 하거나 하면 됩니다 | |
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| 초콜릿의 종류 |
1. Black Chocolate (블랙 초콜릿)
카카오 함유량 최소 43% 이상의 초콜릿으로, 고체형태로 최초로 선보인 블랙초콜릿은 밀크 초콜릿의 등장으로 밀리게 되어 세계 소비시장에서 두번째를 차지하고 있다. 고급 블랙초콜릿의 경우 최소한 43% 이상의 카카오를 배합하게 되어 있지만, 현재의 블랙초콜릿에는종종 그 이상이 함유되어 있다.
카카오 열매의 특성과 본래의 맛이 유지되려면 쓴 맛은억제되어야 한다. 또한 좋은 블랙초콜릿은 사실 검은색이 아니라, 짙은 마호가니 색에 붉은 광택이 나야 한다.
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2. Milk Chocolate (밀크 초콜릿)
밀크초콜릿은 블랙초콜릿에 비해 카카오 함유량이 적으며, 카카오가 우유와 결합했을 때 생기는 부드러움이 특징적이다. 많은 이들이 밀크초콜릿을 만들려 애썼으나 'Henri Nestle (앙리 네슬레)' 가 연유를 만들면서야 조제가 가능해졌다. 판형이나 초콜릿과자 형태로 된 밀크초콜릿은 오늘 날 세계적으로 가장 많이 소비되고 있으며, 나라에 따라서 맛도 다양하다. 소비자의 수요가 증가하면서 블랙초콜릿과 마찬가지로 밀크초콜릿도 질 좋은 카카오로 제조되고 있다.
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3. White Chocolate (화이트 초콜릿)
초콜릿은 적어도 25%의 카카오를 함유해야 하기 때문에 카카오버터 함유량이 20%에 불과한 화이트초콜릿은 맛 보다는 일부 전문가들에게 색을 내는 염료로 쓰이기에 적당하다.
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