버터의 주 성분은
우유지방 80%, 수분 14~17%, 카세인, 단백질, 유당 등이 함유 된 동물성 유지입니다
질이 좋은 버터를 쓰면 빵이나 쿠키의 풍미가 좋은 특징이 있습니다.
버터는 인공첨가물이 함유되어 있지 않기 때문에.냉장이나 냉동보관이 필수이며 레시피 상에 찬버터를 사용하라고
기재되어 있지 않은 한은 대부분 실온에 두어 말랑한 포마드 상태의 버터를 사용하는게 정석입니다..
버터는 크게 무염버터와 가염버터 두 종류가 있습니다.
제과제빵에서 사용하는 버터는 소금이 첨가되어 있지 않은 무염버터를 쓰고 소량의 소금이 첨가되어 있는 가염버터는
음식조리시에 사용됩니다.
부득이하게 무염버터를 구할수 없어 가염버터를 쓰게 될시에는레시피상의 소금량에서 1g(1/4 ts)줄여서 사용하면 됩니다..
마가린의 주 성분은 지질 70~80%, 수분 15%, 소금 1.5~2%인데 정제된 동,식물성기름과 경화유를
알맞은 비율로 배합하고 그밖에 유화제,향료,색소,소금물,발효유 등을 더해 유화시킨 뒤
버터상태로 굳힌 식물성 지방식품입니다
처음 마가린을 만들때는 고래기름같은 생선기름의 경화유를 많이 사용했지만 요즘은 식물성 기름을 주 성분을
만든다고 합니다.
값비싼 천연버터를 비슷하게 만든 한마디로 인조버터라고 할 수 있지요.
여러 인공첨가물이 함유되어 있기 때문에 마가린은 실온보관이 가능하며 굳이 냉장보관을 하지 않아도 상하는
일이 없습니다..
날이 더운날에도 실온에서 보관이 가능하다는건 그다지 좋은 현상은 아닌것 같습니다.
여기서 주목할 점이 버터를 대신하기 위해 만드는 과정에서 수소를 첨가해서 단단하게 굳히는데
이때 다량의 트랜스지방이 함유되어 있기 때문에 마가린이 몸에는 더 안 좋다는 겁니다
가격은 동물성이 버터에 비해서 쌀진 몰라도 마가린으로 홈베이킹을 해서 마가린 속에 들어 있는
트랜스지방을 오래도록 섭취한다면 우리 몸에는 그다지 좋지 않은 영향을 미치리라 여겨집니다.
트랜스지방이 체내의 혈관에 기름때처럼 들러 붙는 나쁜 콜레스테롤보다 더 안 좋은게
콜레스테롤은 혈관에 붙어 피의 흐름에 치명적인 폐를 끼칠수 있지만 트랜스지방은 혈관벽을
쓸어내며 파괴해서 더 안 좋다고 합니다.
버터에 비해서 작업성이 좋고
단가가 싸다고 해서 몸에 좋지 않은 마가린을 쓰는 일은 없었으면 합니다.
대부분의 제과점에서는 원가절감을 위해서 마가린을 쓰지만 집에서 내가족을 위해서 홈베이킹
을 하는 만큼은 최상의 재료를 써서 보다 건강식으로 빵,쿠키,케익을 만들어 먹는게
많은 시간과 노력을 투자한 대가가 더 크게 부합된다는 게 제 개인적인 생각입니다.
쇼트닝은 지방이 100%이고 반고체 상태인 가소성 유지제품입니다.
수분이 0.5%이하이고 거의 지방이며 향료,소금 성분을 갖지 않고 유화제(레시틴,모노글리세리드)를 다량 함유하고
있다는게 특징입니다.
쇼트닝은 제과에서 쿠키류에 바삭함을 주는 쇼트닝성과 교반(같이 섞이는 것)했을 때 공기를 포함시키는 크리밍성이
우수하다는 장점이 있는 유지입니다.
그렇지만 쇼트닝도 역시 마가린과 비슷한 공정으로 만들어지는 유지이기 때문에 마가린보다 더 많은 트랜스지방이 함유되어
있다는 걸 잊어서는 안됩니다.
중국집 음식중 자장면에 트랜스지방이 많이 함유되어 있는 이유도 자장장을 만들시에 다량의 쇼트닝을 첨가하기 때문이지요..
레시피 상에 쇼트닝이 들어가면 반이상으로 줄이고, 줄인 만큼 버터로 대체해서 사용하던가 아예 다 버터로 대체해서 사용하는게
건강을 생각하는 길입니다
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