베이킹 처음 시작하시는 분들은 밀가루의 다양함에 놀라지요?
그래서 제가 알기 쉽게 나름 정리해봤습니다.
밑에 댓글로 더 설명을 달아주셔도 좋습니다.
먼저,밀가루는 원료인 밀의 종류에 따라 품질이 달라지고
글루텐 함량에 따라서 크게 세 분류로 나눠집니다.
강력분은 빵용 밀가루로 주로 빵,피자 등을 만들 때 씁니다..
글루텐 함량이 11.5~13.0% 정도이기 때문에..글루텐 함량이 가장 높은 강력분이 제빵용에 적합합니다..
밀가루를 치대면 생기는 끈기가 바로 글루텐입니다.
이 글루텐은 가스보유하는 힘이 있으므로 글루텐 함량이 많은 밀가루가 그 보유력이 가장 크기 때문에..
가스보유로 인해 이스트균과의 활동에서 부풀기(발효)가 가장 잘 됩니다..
빵용 밀가루인 강력분을 사용했는데도 빵이 잘 부풀지 않고 딱딱해지는데는 여러가지 이유가 있는데 반죽을
제대로 하지 못해서 글루텐이 형성되는데 좋은 여건을 만들어 주지 못한 이유도 빵만들기 실패의 원인이라
하겠습니다..
박력분은 글루텐 함량이 6.5~8.0%으로 가장 낮습니다.
바삭함을 주는 쿠키류와 케익류 튀김에 쓰면 적당합니다.
글루텐 함량이 적다는 건 부드러움 보단 바삭함을 줄 수 있다는 것이니까요.
박력분으로 만들게 되는 제과류는 최대한 작업시간을 짧게 하고, 반죽을 하게 되더라도 많이 치대기 보다는
빠른 시간내에 섞어주는 것이 중요합니다.
손이나 주걱으로 많이 반죽을 할 수록 글루텐이 생겨 반죽에 끈기가 생기게 하므로,바삭함 보단 질긴 질감을
줄 수 있기 때문에 쿠키처럼 바삭함이 생명이고 케익처럼 사르르륵 녹는 부드러움이 생명인 것들은
최대한 반죽은 짧게 하면서도 원재료들이 고루 섞이게 해주는게 좋습니다.
중력분은 글루텐 함량이 8.0~11.5%로 국수,수제비,부침개 용으로 다목적으로 사용하면 됩니다
쿠키를 만들려고 하는데 박력분이 떨어졌을때는 강력분 보단 중력분으로 쿠키 반죽을 하는게 더 좋은 방법입니다..
강력분은 세 종류의 밀가루 중 분자가 가장 크키 때문에 바삭함을 주는 쿠키류에는 맞지 않기 때문이죠.
또 케익을 만들시에 박력분이 없다 그러면 중력분으로 대체하고,중력분 사용량의 10% 옥수수전분으로 대체해서
해도 됩니다.
통밀가루는 일반 백밀에 비해서 정제를 덜 한 것이기 때문에백밀가루에 비해 입자가 굵고 껍질을
덜 벗겨 낸 것이므로 섬유질이 더 많이 있습니다.
그러니 빵만들시에 백밀 대신 통밀을 사용하면 좀 더 건강빵을 만들 수 있고요.
대신 통밀가루는 글루텐 함량이 낮기 때문에 통밀가루를 100% 사용하게 되면 글루텐 형성이 잘 안되어
발효가 잘 안되고 발효가 잘 되지 않으니 부드러운 빵보다는 입자가 거친 딱딱한 빵이 나오기 쉽습니다.
이런 점을 보안하기 위해서는 100% 통밀보다는 백밀:통밀=6:4 정도로 배합을 하던가 아니면 제과제빵 재료상에 보면 글루텐이라고
따로 판매를 하니 빵반죽시에 글루텐을 따로 첨가해주면 빵발효에 도움을 주기 때문에 통밀로 만든다 해도 좀 더 부드러운 빵을
만들 수 있습니다.
통밀로 빵을 만들면 부드러운 맛이 덜해서 처음에 막 땡기진 않지만 구수함과 입에서 씹히는 질감이 더 좋기 때문에 많이 먹어보면 참
좋습니다.
빵을 주식으로 하는 유럽쪽에서는 백밀가루로 만든 빵보다는 통밀이나 호밀가루 등을 사용하고 천연효모로 만든 빵들이 더 인기라죠
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